Huiles d’Olives, entre modernité et traditions



La production d’huile d’olive autour du bassin méditerranéen fait partie des plus belles et plus vieilles traditions de notre Mare Nostrum, remontant à la plus haute antiquité, avant grecs ou romains.

Au vingtième siècle, l’huile d’olive est sortie de son contexte traditionnel pour :

- atteindre de nouveaux territoires de culture (Amérique, Afrique et Océanie), 

- améliorer ses rendements et son moulinage (nouveaux procédés culturaux, introduction du pressage continu, stockage sous atmosphère et température contrôlées) et, partant, atteindre des niveaux d’acidité extrêmement bas,

- développer ses espaces de consommation : nord de l’Europe, Amérique et maintenant Asie profitant de ses qualités gastronomiques et sanitaires permettant ainsi un triplement de la consommation en 40 ans.


Elle reste malgré tout, une part extrêmement faible de la consommation mondiale d’huiles végétales gardant ainsi des opportunités de développement remarquable malgré un prix de revient élevé.


Consommation mondiales des principales huiles végétales

Le Comité Oléicole International, sous l’influence de l’Espagne (premier producteur du monde, et de loin) et de l’Italie (pendant longtemps premier négociant du monde) a développé des normes privilégiant une oléiculture moderne aux taux d’acidité extrêmement bas.

Ont ainsi été délaissées des huiles d’olive de fabrication traditionnelle au goût suffisamment marqué pour que leur acceptation nécessite un véritable apprentissage. Ce sont des huiles dites de fruité noir en France, les huiles « kabyles » en Algérie avec un caractère chômé parfois aussi insupportable que le goût de la résine dans le vin grec pour ceux qui n’y sont pas habitués. Ce sont encore des huiles tunisiennes, du Sinaï et probablement de nombreux pays du moyen Orient.

Ces huiles traditionnelles, de plus en plus rares, sont survalorisées par des amateurs souvent locaux qui acceptent de les payer beaucoup plus cher que des huiles extra vierge standard. 

En France, des procédés permettant un contrôle approprié de la fermentation permettent de mettre sur le marché des huiles au fruité noir contrôlé dans le cadre d’Indications Géographiques rigoureuses. 

Un pays comme l’Algérie présente une dualité passionnante. 

D’un côté, l’Algérie maintient une production significative d’huile d’olive au goût traditionnel, essentiellement en Kabylie. Cette typicité n’est malheureusement que la conséquence de pratiques mal contrôlées qui donnent un résultat irrégulier. Malgré cela, en dépit d’un taux d’acidité élevé et d’un goût chômé parfois très marqué, les amateurs algériens d’origine kabyle recherchent cette huile qu’ils paient à un prix élevé.

Les autorités oléicoles algériennes officielles, écoutant les principes qui leur ont été édictées lors de leurs études à l’étranger et qui leur sont rappelées au COIL où elles siègent ne peuvent s’empêcher d’avoir un sentiment de « honte » devant ce qu’elles considèrent comme les restes d’un passé technologique un peu obscurantiste.

En même temps, l’Algérie dispose de potentialité de production parmi les plus importantes du monde. Ses plateaux intérieurs irrigables sont particulièrement propices à un verger moderne. Une production d’olives est plus facile à exporter sous forme d’huile que des fruits ou des légumes frais qui requièrent une logistique qui est encore loin d’exister. Cette huile, pour se positionner sur le marché international, doit être extra vierge ; elle se vendra beaucoup moins cher que l’huile traditionnelle et suppose donc l’introduction d’une mécanisation poussée de la culture pour être rentable.

Autre exemple intéressant, celui de la Tunisie qui a radicalement fait le choix d’abandonner totalement ses goûts traditionnels pour produire une huile d’olive facilement exportable en Italie. Les consommateurs traditionnels se retrouvent, presqu’en cachette, dans quelques moulins vétustes où ils pourront satisfaire leur passion. On retrouve à notre connaissance cette même dualité en Egypte, au Sinaï, ou en Jordanie .

Au total, ces huiles de tradition, parfois trop loin des normes, méritent l’attention que requièrent toutes les productions anciennes, à la typicité affirmée et au goût toujours étrange pour ceux qui n’ont pas pris le temps de les reconnaître. C’est à cela qu’AVPA veut s’employer en créant une section « huiles traditionnelles » dans son concours international annuel.


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