L’interview de Gourmet Cup magasin avec Philippe Juglar

GCup : Vous venez d’annoncer les résultats du 7ème concours international des Cafés torréfiés à l’Origine. Quoi de neuf pour cette édition 2021 ?


PhJ : Ce qui n’a pas bougé, c’est l’organisation du concours. Notre partenariat avec les machines CONTI nous a permis de réunir notre jury d’expert dans leur show-room. Les résultats, comme les années précédentes ont été amodiés ou validés par un jury des professionnels.

Ce qui a changé, c’est la qualité des cafés en lice ; tous les dégustateurs ont noté l’augmentation impressionnante de la qualité. Pratiquement tous les cafés mal traités (principalement mal torréfiés) ont disparu du concours alors qu’ils encombraient nos premières éditions. Surtout, les cafés en compétition atteignent pour une bonne part d’entre eux des notes qui leur permettent d’accéder au cercle envié des cafés gourmet. Inutile de vous dire que les médaillés (or, argent et bronze) atteignent des niveaux exceptionnels.


GCup : Des origines, des variétés se détachent parmi les concurrents ?


PhJ : Tous les pays traditionnels sont présents. Du côté américain, je remarque une forte présence, comme d’habitude, de la Colombie et du Pérou. Le Brésil a répondu enfin à notre appel et place plusieurs cafés parmi les vainqueurs. Petite déception pour le Mexique. qui n’est pas aidé par notre date de concours : il arrive très tard après la récolte. Nos amis mexicains vont devoir conserver à part les cafés pour le concours AVPA, pour que le café vert ne perde pas sa fraicheur. En traversant le Pacifique, on trouve deux médailles pour Hawaï et, en Asie, deux pays marquent leur différence, le Vietnam et l’Indonésie. A l’exception du Kenya et du Rwanda, l’Afrique est peu présente mais la Côte d’Ivoire et l’Ouganda arrivent néanmoins chacun à glaner des médailles intéressantes.

Au niveau des variétés nous assistons à l’arrivée de nombreux Geisha qui ne détrônent pas néanmoins la place importante tenue par les Bourbons (jaunes, rouges ou rosés), Caturra sans oublier certaines variétés spécifiques à certains pays comme le Pacamara en Indonésie ou au Honduras.


GCup : Vous ne parlez pas des traitements post récolte


PhJ : J’y arrive. C’est le phénomène de ces dernières années. Il prend une dimension déterminante. La fermentation contrôlée du café n’est plus une mode, c’est une nécessité désormais pour les producteurs des meilleurs cafés fins. Ils doivent savoir contrôler le goût de leurs cafés en intégrant et contrôlant le cycle de la fermentation. Au point de pouvoir proposer, pour certains marchés comme la Chine, des cafés … qui ne ressemblent plus à du café.

Deux conséquences :

- Jusqu’où peut aller cette transformation du café qui, à bien des égards, peut s’assimiler à une véritable aromatisation. ? Comment l’intégrer, nous, jury d’experts ? Cette année, nous avons ainsi récompensé deux cafés qui ne rentraient dans aucune catégorie.

- L’industrie caféière, à la manière de notre vitiviniculture, a désormais en main une panoplie d’instruments impressionnante. Comme pour le vin, l’art du café n’est-il pas en train de passer entre les mains des producteurs ? les baristas ne vont-ils pas devenir les sommeliers du café face à une offre de plus en plus complexe ?



GCup : Votre concours a ceci de particulier, c’est qu’il sait même faire apprécier des cafés Robusta. Qu’en est-il cette année ?


PhJ : Je crois réellement aux potentialités des Robusta fins. Sandra Bouckenooghe, membre de notre jury, a découvert en Equateur des Robustas qui lui ont fait écrire de belles lignes d’impressions de dégustation. Cette année encore nous avons eu de ces robustas fins au concours. J’espère que nous serons en mesure, l’année prochaine, de réunir les producteurs de robustas fins, d’Afrique, d’Asie ou d’Amérique Latine, quelque part dans un grand pays producteur.


GCup : 2022, parlons-en. Quels sont les projets de l’AVPA ?


PhJ : J’espère d’abord que la COVID nous laissera enfin tranquille pour voyager, accueillir ou faire venir d’extraordinaires produits encore plus facilement.

En 2021, nous avons institué des concours AVPA nationaux, au niveau des pays producteurs. Nous aimerions développer cette expérience qui permet à nos jurés français de découvrir des pays producteurs en profondeur et aux pays producteur de bénéficier du savoir faire AVPA en matière de dégustation.

Nous aimerions aussi qu’AVPA devienne une vraie plateforme d’échange entre ce public que sont vos lecteurs de passionnés de cafés, de thés et de chocolats et le monde des producteurs. Qu’ils puissent trouver chez AVPA des pépites qui leur permettent de monter des collaborations avec ces producteurs d’exception. Pour ce faire, pourquoi ne pas organiser des dégustations croisées chez le producteur et ici en France pour échanger nos impressions, comprendre leurs contraintes, leur faire partager nos attentes. Qu’ils puissent aussi trouver la place internationale que mérite l’excellence française. C’est une évidence en matière de thé ou de chocolat, pourquoi cela ne pourrait-il pas le devenir en matière de café ?


http://www.comehom.fr/





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