La torrefacción en el origen, el círculo virtuoso de la calidad



El café, a menudo se llevado de Europa en el equipaje de las potencias coloniales, ha sido y sigue siendo para muchos una cultura de rentas. Como en nuestros cereales, se habla primero de productividad, de número de defectos, o de limpieza de la taza. Por qué hacerlo mejor puesto que el precio es impuesto por la bolsa de materias primas que no controlamos absolutamente y que, en cualquier caso, el lote que se enviará se mezclará en grandes silos para permitir producciones industriales uniformes. Las cosas empezaron a cambiar a finales del siglo pasado. Los países productores se convirtieron en consumidores. Se apropiaron del arte del café. Una verdadera adicción al café se desarrolla en estas regiones del mundo donde por fin vemos a productores apasionados por obtener de su Finca, de su Fazenda o de su Estate el mejor café posible, como nuestros viticultores. Por lo tanto, es cierto que, con niveles extremadamente bajos (con la excepción notoria de Brasil o Etiopía), el consumo per cápita registra casi en todas partes un aumento impresionante. 37% en Colombia en los últimos 6 años, 25% en México desde 2016, más de 20% en Brasil durante la última década. En Indonesia el consumo se duplicó con respecto a 2010. En Uganda creció más del 30%. Esta evolución ha sido posible gracias a la implantación en las grandes ciudades de puntos de consumo de café que ya no están reservados únicamente a los expatriados. En Bengkulu, Indonesia, Tegucigalpa, Honduras o Yaundé, en Camerún, podrás encontrar establecimientos capaces de ofrecerte la gama completa de las preparaciones de café. El tostado no se queda atrás. Históricamente, el tostado industrial se había desarrollado localmente orientado más hacia el café soluble, capaz de exportarse a los grandes distribuidores internacionales. Hoy en día se han creado tostadoras de calidad. Pueden estar basadas en una explotación agrícola que transforme su propia producción cafetera eventualmente aumentada con compras de proximidad. A menudo iniciadas en la desesperación de causa en una época en la que el café verde ya no permitía sobrevivir, ellas han demostrado ser los mejores vectores de desarrollo de la calidad y de rentabilización de las explotaciones, lejos de las incertidumbres del mercado internacional. Como consecuencia de ello, se han creado tostadores locales que, al igual que nuestros molinos oleícolas o nuestros productores de vino, han sabido crear una relación de estrecha colaboración con una red de productores locales comprometidos con la excelencia. Las consecuencias de esta verdadera revolución cultural serán extremadamente importantes. Los productores se liberan de las limitaciones de un precio internacional fijado por las bolsas para la parte del café que pueden vender tostado. Lo que es más importante, el tostado al origen permite a los productores mejorar sus márgenes de manera muy significativa cuando recordamos que la parte de la materia prima en el paquete o la taza de café no ha dejado de reducirse a lo largo de los años. No se trata tanto de añadir el valor tangible que representan el tostado y el embalaje. Más bien, esta transformación local deja al productor el valor inmaterial que se atribuye al producto acabado y al reconocimiento por el consumidor de su marca o de su Identidad Geográfica, propiedades de los productores. Hablaremos de problemas financieros considerables, el día en que los principales distribuidores internacionales se darán cuenta de que tienen la forma más equitativa y eficiente de satisfacer las legítimas demandas de los consumidores de los paises del  Norte. Uno puede imaginar que el negocio del café se unirá gradualmente al modelo industrial agroalimentario habitual en Europa. Globalmente, en nuestro continente, según la FAO, más del 60% de los productos alimenticios son producidos y procesados por cooperativas. En Francia, el 40% de los productos alimenticios son ofrecidos a los consumidores directamente por los productores agrícolas. El impacto cultural no es menos insignificante. El tostado local permite a los productores recuperar el dominio del conocimiento académico de su producto, sin esperar a los asesores de los países consumidores. Los franceses han desarrollado el arte de degustar el vino, los italianos el del aceite de oliva, los chinos son los maestros del té. Los etíopes tienen toda la legitimidad para sacar de su cultura un arte del café que colombianos o brasileños, entre otros, saben desarrollar sin esperar el consejo de los consumidores. Este reequilibrio desemboca en una relación comercial adulta entre países productores y países consumidores que permite, en particular, liberarse de la tutela caritativa sin duda benevolente pero siempre imperial de organizaciones de gran corazón dirigidas desde los países consumidores.






¿Quéconsecuencias para los tostadores de café de los paísesconsumidores?


A cortoplazo, se beneficiarán de este enfoque de calidad de los productores.Desdehacevariosaños se ha podidoconstatar, porejemplo, que las investigacionesrealizadaspor los productoresmásavanzados en materia de fermentaciónpermitenencontrar cafés con nuevassutilezas. En el plano económico, el papel de los tostadores locales seguirásiendoesencial. Aunquealgunostostadores que se posicionan en el segmento de la gamamásalta se orientanhacia la importación de café tostadoal origen, mantendrán el papel que corresponde a las tiendas de té: búsqueda y selección de grandes crudos, mezcla para encontrarconjuntosarmoniosos, asesoramiento y servicio al consumidor o en el punto de venta para aprendersiempre y todavíacómohacer y disfrutar de un café de excelencia.




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