Comportement alimentaire: la raison, la passion, les habitudes et le plaisir

En reprenant la grille d’analyse du professeur Hossenlopp, un consommateur choisit ses produits alimentaires en fonction de multiples paramètres qui seront tous passés au crible d’un critère essentiel : le plaisir.


Partant, l’intérêt d’un aliment, sa qualité, se mesure dans un référentiel à 3 dimensions :

- Le réel : la dimension objective et mesurable où se retrouveront à la fois l’intérêt de tel aliment (contribution à nos besoins alimentaires et à notre santé) et son coût,

- Le symbolique où nous attribuons des valeurs (morales ou religieuses par exemple)

- L’imaginaire où nous attribuons des vertus (la nature, le soin du corps, la justice sociale…)





On comprend tout de suite combien le terme de qualité est difficile à définir dès lors que l’on sort de paramètres physico-chimiques facilement mesurables pour entrer dans le domaine subtil des goûts et des saveurs mesurés à l’aune de notre symbolique et de notre imaginaire.

Une fois passé les aspects objectifs d’alimentarité (éviter les produits difficilement digestibles -et même ce critère est pour partie contingent à notre capital génétique et culturel) et d’apport nutritif (sujet encore très ouvert entre spécialistes de la diététique), la reconnaissance de la qualité dépend avant tout de notre appétence, c’est-à-dire de notre propre expérience et culture.

Tel critère reconnu comme qualitatif dans certaines régions du monde -l’acidité en Europe du Nord- sera considéré plutôt comme un défaut dans une autre région : au Sud de l’Europe, on n’aime pas beaucoup l’acidité mais on sait apprécier l’amer. Plus complexe encore, tel arôme universellement considéré comme insupportable ou avilissant (le musc, le pipi de chat, la bouse de vache…) peut devenir, à dose infinitésimale, un constituant indispensable d’un grand parfum (le musc), d’un grand vin de Loire (le pipi de chat) ou de nombreux fromages.

Pourtant, l’idée d’une Qualité qui s’imposerait à tous, comme la musique de Mozart s’écoute avec admiration dans le Monde entier, reste largement répandue et partagée.

Y a-t-il, à un certain niveau, un bon goût universel ?

Dans le concert des grands produits alimentaires, certains sont plus subtils, sophistiqués, mémorisables et mémorables que d’autres. Il est des expériences gastronomiques dont on se souvient, dont on voudra parler, qui resteront longtemps non seulement en bouche mais aussi dans notre mémoire. Des expériences que l’on partage entre esthètes du goût ou entre snobs internationaux.

A un certain niveau de sophistication, le produit (ou l’œuvre artistique) met en jeu une telle infinité de sentiments et de sensations qu’il devient universel en trouvant les cordes qu’il fera vibrer. Pour autant que la corde soit bien tendue, c’est à dire que notre culture soit suffisamment riche pour percevoir cette sophistication. C’est le rôle de l’éducation. Que l’on parle de littérature ou de gastronomie, le passage par un apprentissage permet d’apprécier et de comprendre ce qui pourrait rester caché.

Cela ne veut pas dire que l’on peut tout comparer sur une même échelle. Qui penserait noter Beethoven par rapport à Monteverdi ou Haendel par rapport à Debussy ? Cette volonté de classification universelle correspond à notre souhait technique de classement ou à notre goût du spectacle qui réclame des vainqueurs et des vaincus. Sans doute pas à la réalité.

Pour revenir aux produits alimentaires, deux logiques de reconnaissance qualitative s’affrontent.

D’un côté l’industriel est à la recherche permanente des « meilleures » matières premières et des recettes les plus intéressantes, pour faire rimer reconnaissance de sa qualité et marketing de sa marque. « Le Meilleur » est alors un compromis entre caractéristiques organoleptiques, prix et sécurité d’approvisionnement. Sa mesure est la capitalisation qui s’attache à la marque. Les marques se mettent rarement en concours.

Dans cette logique d’acheteur, un référentiel unique est une façon pragmatique de comparer des matières premières. Beaucoup de concours institué par des acheteurs se contentent de cet instrument de mesure simplifié dont on a pu voir les inconvénients en France avec la fameuse « parkérisation » du vin : l’offre tend à se réduire à des produits similaires.

Le producteur, lui, est indissociablement lié à sa terre et il s’attache à en sortir le meilleur, c'est-à-dire à en exprimer toutes les subtilités qui différencieront sa production de la concurrence. C’est la logique des Indications Géographiques. A l’intérieur d’une Région, d’un profil organoleptique, les producteurs s’affrontent dans des concours qui tendent à distinguer les producteurs qui se rapprochent le mieux de l’identité de la région. Mais, dans ce milieu de producteurs, personne n’envisage de confronter les régions les unes contre les autres…

On est dans le monde des vrais créateurs qui doivent sans cesse transgresser les règles établies pour trouver de nouveaux horizons.

Qui a raison ? Selon les produits, selon les pays les vérités s’affrontent. Marques commerciales et produits d’origine cohabitent pour répondre aux exigences contradictoires des consommateurs.

Confort d’une garantie de consistance de goût et identité claire pour les produits de marque.

Découvertes passionnantes au prix d’une Incertitude permanente pour les produits de terroirs.

Dans un cas le consommateur sait précisément ce qu’il va boire ou manger. Dans l’autre, il accepte l’idée de la redécouverte qui ne sera peut-être pas au niveau du meilleur de ce qu’il a déjà expérimenté avec un même terroir.

Un bon exemple résume tout cela : les concours de beauté. Ils permettent d’étalonner des miss, jamais de trouver des stars.

Ce sont les stars qui intéressent AVPA. Nous privilégions donc les produits mis en œuvre par les producteurs eux-mêmes en retrouvant les voies de compétitions qui se rapprochent de celles pratiquées entre producteurs régionaux.

- Ce n’est pas une échelle unique qui nous intéresse. Mais la recherche de familles homogènes de produits où nous comparerons ce qui est vraiment comparable, sans avoir peur de dire que ce qui est une qualité dans une catégorie peut être un défaut dans une autre. Et ainsi de trouver pour chaque produit la catégorie où ses qualités seront le mieux appréciées

- Pour donner aux meilleurs produits de chaque catégorie la reconnaissance qu’ils méritent.

Au total, le producteur de denrées alimentaires a le choix entre :

- Livrer une matière première à des industriels transformateurs qui l’évalueront à l’aune de leurs propres critères uniformisants et largement basés sur des critères physico-chimiques pour l’acheter au prix d’un marché fluctuant au gré de l’offre et de la demande.

Ou

- Proposer un aliment suffisamment élaboré pour être utilisé directement par le consommateur auquel il conviendra d’apporter les clés d’une appréciation plus sophistiquée (la culture) qui lui permettront d’accepter le produit à sa juste valeur.




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